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Découvrez « A la rencontre du vin », une chronique rédigée par Paolo Basso, meilleur sommelier du monde et conférencier invité à Glion, à consommer sans modération.

Dans ma première chronique, je vais parler brièvement des aspects sensoriels du vin, et vous dire comment apprendre à apprécier la beauté et la complexité de cette boisson mystérieuse et raffinée.

Paolo a fêté son titre de meilleur sommelier du monde en 2013.

J’ai commencé à apprécier le vin alors que j’étudiais dans une école hôtelière de mon Italie natale dans les années 80. J’ai découvert que le vin était l’art le plus difficile à maîtriser et le produit le plus compliqué à comprendre. Mais c’était justement cette complexité qui me passionnait ! On pourrait dire que le vin est le sujet le plus exigeant et le plus diversifié à étudier, car il englobe la géologie, la botanique, la climatologie, la chimie, la physique, la psychologie… Et une bonne dose de mystère !

Plus vous étudiez et perfectionnez l’art de la dégustation du vin, plus vous arriverez à élucider ce mystère. Il s’agit d’une expérience multisensorielle, étroitement liée à la vue, à l’odorat et au goût.

Dégustez « à l’aveugle » quand vous le pouvez

Je parle de « vue » parce que cela peut avoir une influence sur notre perception du vin. L’odorat et le goût sont les facteurs clés, et c’est pourquoi je recommande toujours de goûter « à l’aveugle », c’est-à-dire sans voir l’étiquette. Sinon, nous sommes influencés par la forme de la bouteille, par l’emballage, la marque, l’origine, le producteur… Tout cela nous éloigne de la véritable appréciation du vin lui-même.

À la naissance, notre odorat et notre goût fonctionnent à merveille, mais en grandissant, nous cessons de les stimuler et ils s’estompent. La bonne nouvelle, c’est qu’il est tout à fait possible de raviver nos sens du goût et de l’odorat ; pour ce faire, l’un des meilleurs moyens est de recourir à un coffret de stimulation olfactive / arôme de vin. Je vous recommande le modèle Le Nez du Vin.

Une fois que nous nous sommes réhabitués à ces sensations, nous devons savoir à quoi correspondent les sensations que nous éprouvons dans le vin. Laissez-moi vous donner un exemple : si vous sentez le caramel dans le vin, vous ne devez pas vous dire « que c’est bon », car cette odeur indique en fait que le vin est oxydé !

J’ai évoqué la dégustation « à l’aveugle », mais il y a d’autres facteurs qui influent sur notre perception sensorielle du vin, et ils sont autant valables pour les vins rouges que les vins blancs. On parle beaucoup de la verrerie, par exemple, et je vous confirme que la forme et la qualité de la verrerie influencent grandement la perception des qualités sensorielles du vin. Ne me demandez pas pourquoi exactement ; ce sont des secrets que les meilleurs verriers gardent jalousement !

Le facteur environnemental

L’environnement joue également un rôle majeur dans la perception du vin que nous buvons. C’est pourquoi, pour les dégustations techniques, l’environnement est délibérément conçu pour être aussi neutre que possible. Un bon dégustateur doit également s’entraîner à ne pas se laisser influencer par des éléments extérieurs.

Pour apprécier le vin au quotidien, un environnement agréable est une bonne chose, mais il peut présenter des inconvénients. Combien de fois êtes-vous tombé sous le charme d’un vin pendant de merveilleuses vacances, avez acheté quelques bouteilles pour les ramener à la maison, pour finalement le trouver beaucoup moins agréable à boire hors du cadre positif et euphorique des vacances ?

Bien qu’il existe de nombreux apéritifs de qualité sur le marché, un bon vin est un accompagnement très agréable pour un repas. Pour profiter au mieux de cette expérience sensorielle, l’accord est essentiel. Certains ingrédients sont ce que j’appelle des « tueurs de vin ». Tout ce qui est acide, amer ou doux (ce dernier pour les vins secs) peut altérer notre perception du vin.

Si cet article vous a donné envie d’en savoir plus sur l’appréciation sensorielle du vin, je vous suggère de commencer par les trois livres ci-dessous. Mais je vous recommande aussi vivement d’étudier cet art avec l’aide d’un expert, car la connaissance du vin, en plus de la théorie, est quelque chose qui demande beaucoup d’expérience.

Les livres recommandés par Paolo :

The World Atlas of Wine 8th Edition
The Oxford Companion to Wine
The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation

 

Continuez à éveiller vos sens avec Paolo Basso